Stephen Yam is manager van Japans restaurant Itami, een van de Aziatische restaurants van de horecaondernemersfamilie Yam. Vorige week sprak ik met Stephen over Itami, de Aziatische keuken, zijn ambities en nog veel meer. “ik ben tevreden als gasten zeggen, tot een volgende keer”

Stephen: “We zijn in 2010 gestart hier op de Wilhelminapier op de plek van voorheen Koeien en Kreeften. Het was hier toen op de pier nog een grote zandvlakte.” Met we bedoelt Stephen de horecaonderneming van zijn vader en tante,  Laikai en Shen Yam. De onderneming omvat drie restaurants, zijnde Asia in Rotterdam Prins Alexander, al dertig jaar een begrip in Rotterdam en sinds vijf jaar – op een steenworp afstand- Aqua Asia in het Rotterdam gebouw.

Rotterdam, 3 juli 2020: Stephen Yam (foto: René Hoeflaak)

Asia en Aqua Asia

“Mijn broer is de manager van Aqua Asia. We zijn concuburen en concubroers. In goede harmonie” aldus de 25-jarige Stephen. Itami is kleiner dan Aqua Asia. Persoonlijke bediening staat bij Stephen voorop. “Ik vind het maken van persoonlijk contact, een praatje dus, belangrijk. De sfeer is bij Itami dan ook heel persoonlijk. Veel van onze gasten komen dan ook regelmatig terug”

Itami

Itami betekent Japanse kok. Als ik daarover doorvraag volgt een enthousiaste uiteenzetting over de personele indeling van de Japanse keuken en een leermoment over Sushi en Teppanyaki (bakken op de plaat RH) . “We koken hier met echte chefs. Zoals een oliechef, een frituurchef met daarnaast twee hoofdchefs met ieder eigen koks. Zoals een Sushi chef en Sushi kok en een Teppanyaki chef met Teppanyaki kok. De chefs en koks worden allemaal eerst stap voor stap opgeleid in ons restaurant Asia in Rotterdam Prins Alexander. Bijvoorbeeld in speciale snijtechnieken en het beheren van de temperatuur van de plaat. De kunst van de Teppanyaki kok is dat hij de plaat het werk laat doen”.

Rotterdam, restaurant Itami, 3 juli 2020 (foto: René Hoeflaak)

Smaakvariatie

De gevarieerdere menukaart van Itami telt meer dan 100 losse Teppanyaki-, Sushi- en Sashimigerechten naast de drie, vier en vijf gangen menu’s, rolls, vegetarische gerechten. Dat levert – bij mij althans- nog wel eens keuzestress op. Stephen “alhoewel in Azie alle gerechten en gangen doorgaans in een keer op tafel worden gezet, raad ik aan om altijd te beginnen met een koude vis. De smaakpapillen zijn dan immers nog scherp en fris en dan proef je de echte smaakvariatie nog van de diverse vissoorten”.

Terras

Itami bestaat dus tien jaar en Stephen is nog maar 25 jaar jong. Ik ben dan ook wel benieuwd naar zijn ambitie. “wel het kan om te beginnen altijd beter. Er is daarnaast altijd wel ruimte voor innovatie. De komende periode willen we ons ook richten op het aanbieden van speciale cocktails passend en aansluitend op onze gerechten” aldus Stephen, uitkijkend op het terras. Een mooi bruggetje. “tja, Nederlanders zitten graag op een terras. Maar het  waait hier op deze plek op de Wilhelminapier echter altijd erg hard. En met het vele zand eromheen is dat niet prettig. Bovendien wordt er de komende jaren weer gebouwd tegenover ons restaurant en dat heeft weer gevolgen voor de gelijkheid van de vloer. Dus we richten ons vooral op binnen, alhoewel we het terras tijdens de coronasluiting wel goed hebben aangepakt”

Terras restaurant Itami, Rotterdam, 3 juli 2020 (foto: René Hoeflaak)

Ambitie

Stephen Yam werkt zijn halve leven al in de horeca. Begonnen in de garderobe en via de spoelkeuken en bediening is hij sinds ruim vier jaar de manager van Itami en de 12 medewerkers. “We zijn zeven dagen per week open. Ik ben daarvan zes dagen aanwezig. Een dag per week heb ik mijn rustmoment ”.

Als het aan Stephen ligt, is manager van Itami niet zijn eindstation. Als geboren en getogen en ambitieuze Rotterdammer wil Stephen desgevraagd ooit wel eens voor zichzelf beginnen. Bij voorkeur in Rotterdam ‘Ik zou graag in deze mooie, gevarieerde en multiculturele stad een restaurant van begin af aan willen opbouwen.

Restaurant Itami, Rotterdam, 3 juli 2020 (foto: René Hoeflaak)

Tot de volgende keer

Vooralsnog concentreert Stephen zich op Itami. Zeker nu de coronasluiting voorbij is. “We hebben die periode aangegrepen om het restaurant volledig schoon te maken, het terras zoals gezegd aan te pakken en wat kleine verbouwingen uit te voeren. Maar we richten ons nu vooral op onze gasten. Ik ben pas echt tevreden als onze gasten het restaurant verlaten met de woorden  ‘tot de volgende keer’ ” Bij deze dan.

Restaurant Itami, Rotterdam, 3 juli 2020 (foto: René Hoeflaak)